Barbecueën wordt buiten koken

Vergeet de speklap. Ouderwets barbecueën bestaat niet meer, het heet tegenwoordig grillen. Dat is dan niet zomaar wat lappen vlees zwart laten verbranden. Nee, buiten koken is bijna tot kunst verheven. Of het nou op een open vuurtje is of een peperdure kamado, het resultaat smaakt meestal als genieten met een grote G.

Tekst, recept & foto’s: Outdoor Outfitter

Vuurtje maken, houtskool aansteken, ultiem gezellig maar dat volstaat anno zomer 2022 niet meer. Steeds meer mensen, vaak mannen, willen zich verder specialiseren in het buiten koken. Daarop wordt driftig ingespeeld met het aanbod van workshops en attributen, onder meer door Outdoor Outfitter in Overasselt.

Buitenkok Michel Disveld heeft dit bedrijf in 2015 overgenomen van Willem ter Steeg. Ter Steeg, alias Grijzebeer, was achteraf bezien, met zijn voorliefde voorliefde voor koken op houtvuur met gietijzer, zijn tijd ver vooruit. Alhoewel hij met het benutten van hele ingrediënten, juist graag terugging naar de historie. Zijn levensfilosofie leidde zelfs tot uitgaven van het boek ‘Oerkoken, terug naar de vuurplaats’.

Samen met Willem en Charles de Louw heeft Michel Disveld de passie voor koken op een natuurlijke, soms wat klassieke manier, overgenomen van de oprichter van het bedrijf. Ook nu nog gebruiken en doceren zij prehistorische technieken als roken van voedsel voor conservering, zowel koud als warm. De kamado’s, keramische bbq’s lenen zich daar goed voor.

Want wie denkt dat je op een barbecue alleen (vlees) kunt bakken, heeft het mis. Ook koken met een driepoot met een pan boven het vuur of op de kamado is erg populair. Gietijzeren pannen bieden een grote verscheidenheid aan kooktechnieken, ze houden de warmte goed vast en laten het voedsel gelijkmatig garen. Denk bij de Dutch Oven overigens niet aan het Engelse begrip van Dutch Oven; scheet onder de dekens, of het Zuid-Afrikaanse Potjie (uitspraak: pojkie).

En dan kun je natuurlijk ook nog ‘gewoon’ grillen. Grillen is eigenlijk het op hoge temperatuur dichtschroeien en eventueel gaar maken van vlees, vis of groente. Gegrild eten krijgt hierdoor een volle, soms wat rokerige smaak.

Over het ontstaan van de naam barbecueën zijn de meningen overigens verdeeld. Hierover bestaan twee theorieën. 1. De oorsprong ligt in Frankrijk, waarbij de wild zwijnen aan het spit werden geregen. Zo’n braadspit werd daar in de volksmond  ‘Barbe-et-queue’ genoemd, wat in het Nederlands ‘Erin bij de Baard, eruit bij de Staart’ betekent. 2. Het woord barbecue kan ook van de indianentaal van de Taino-bevolking van de Caribisch eilanden afstammen. Het woord luidde daar ‘barabicu’, wat ‘heilige vuurplaats’ betekent, die na verloop van tijd in Midden-Amerika, Mexico ‘barbacoa’ en later in Noord-Amerika ‘barbecue’ werd. Daarmee werd een vlechtwerk aangeduid dat dienst kon doen als bed én als vleesrooster (zij het niet tegelijkertijd).

Welke theorie het dichtst bij de waarheid komt, doet er hier niet toe. Wat nu opvalt is dat als we vrienden, collega’s of familie uitnodigen voor een gezellige barbecue, we meestal niet gaan barbecueën, maar dus gaan grillen. Eigenlijk een klein onbelangrijk technisch detail, want het gaat uiteindelijk toch om het samen zijn, lekker eten en een leuke dag of avond.

Tegenwoordig zijn er tal van soorten apparaten te koop om goeie resultaten te bereiken. Barbecues (met deksel), kamado’s (Big Green Egg), rookovens, bakplaten of teppanyaki, grillplaten en -roosters, etc. Je kunt het zo gek niet bedenken. Trek gekregen? Lekker aan het werk!

Venkelquiche

Ingrediënten

• 5 Plakjes Deeg voor hartige taart of Fonseerdeeg zelf maken.
• 1 Stukje boter
• 2 Venkelknollen
• 200 Gram Brie
• 400 Gram Artisjokharten uit blik
• 3 Eieren
• 200 Milliliter Slagroom
• 2 Eetlepels Dragon
• 75 Gram Gezouten cashewnoten
• Bladerdeeg

Benodigdheden

• DutchOven 6 Qt
• Kokos- kolen, briketten

Bereidingswijze

1. Laat vooraf het deeg ontdooien of maak zelf een deeg.
2. Vet een Dutchoven(s) met wat boter in en bekleed de DO(s) met het deeg.
3. Verwijder van de venkelknollen de stelen en de onderkant.
4. De brie in plakken snijden, en de artisjokharten in grote stukken snijden.
5. Snij de venkelknollen in zo dun mogelijke plakjes en bak 3/4 deel heel even aan in een skillet.
6. Verdeel de driekwart van de plakjes, samen met de artisjokharten en de brie, over de bodem van de quichevorm. De rest van de venkelplakjes bewaren.
7. Eieren kloppen met de slagroom, de dragon, de peper, en eventueel naar smaak wat zout.
8. Dit schenken we vervolgens over de quiche en de vulling. De rest van de venkel en de noten er over leggen.
9. De quiche in ongeveer 55 minuten in de DutchOven bakken, totdat deze goudbruin is. (5-6  kooltjes onder de pan en 14 tot 16 kooltjes boven op de deksel).
10. Controleer regelmatig! Als de quiche wat de donker wordt deze met aluminiumfolie afdekken.
11. Plank/Deksel op de open DO. Keer één maal. De onderkant ligt nu boven. Leg  een tweede Plank/Deksel op de onderkant en keer nogmaals. Et voila… Snij de Quiche in punten en geniet ervan!

We maken deze quiche natuurlijk met venkel, maar ook met brie en cashewnoten, maar je kunt eventueel de noten ook weglaten of vervangen door pinda’s, walnoten, of een ander soort noten.